sans gluten, sans lait, sans oeuf

Le 7 janvier approche, ce sera pour moi ma première épiphanie sans gluten. Passer à côté d’une bonne galette des rois me rend un peu nostalgique… Allez je mets la main à la pâte et tente une petite recette de galette des rois sans gluten et sans oeuf. Pâte feuilletée version légère et fourrage pomme amandes, allez hop lançons nous.

Ingrédients pour une galette :
pour la pâte feuilletée :
– 130g de farine
– 50cl d’eau
– 100g de beurre (ou margarine pour une recette sans lactose)
– 1 pincée de sel

pour le fourrage :
– 4 grosses pommes
– 50g de poudre d’amandes
– 50g de sucre roux
– 1 gousse de vanille
– 1 cuiller à café de canelle

J’ai tenté une pâte feuilletée inversée sans gluten, voilà ma technique.
– Je fais ma première pâte avec 100g de farine, l’eau et le sel que je pétris jusqu’à obtenir une pâte souple (notons cette pâte « pâte sèche »)
– Je fais ma seconde pâte avec  30g de farine et le beurre (notons cette pâte « pâte au beurre »)
Je mets le tout au réfrigérateur une bonne demi-heure.
J’étale ensuite ma pâte au beurre sur un plan fariné et j’y dépose ma pâte sèche au centre. Je replie la pâte au beurre sur la pâte sèche pour l’emprisonner.
Je roule avec le rouleau à pâtisserie pour obtenir un rectangle, je replie les deux bords extérieurs vers le centre et une nouvelle fois en 2.
Je fais pivoter ma pâte d’un quart de tour et recommence l’opération de roulage et pliage.

Cette image résume bien la technique utilisée :
Illustration du pliage de la pâte levée feuilletée
http://cdugateau.wordpress.com/2011/11/22/pliages-plf/

Ces opérations effectuées, la pâte est prête à être utilisée. Pour la galette des rois, je sépare le pâton obtenu en 2 et roule deux cercles, le second ayant un diamètre légèrement plus grand que le premier.

Je prépare ensuite ma compote à l’amande, opération bien plus simple que la pâte!
J’épluche, épépine et coupe mes pommes en morceaux et les fais cuire dans une casserole avec 5cl d’eau. Une fois qu’elles ont bien réduit, j’y ajoute cannelle, sucre, vanille et amandes en poudre. Je laisse refroidir la préparation.

Tout est prêt, il n’y a plus qu’à façonner la galette. Un disque de pâte feuilletée dans le fond du moule, j’ajoute dessus la farce à la pomme et prends soin de bien cacher la fève sur le bord extérieur. Je recouvre avec le disque de pâte feuilletée plus grand et soude les bords joliment. Je fais quelques décors au couteau sur le dessus et enfourne pendant 40 minutes à 200°C.

Esthétiquement, on s’éloigne de la galette des rois classique je vous l’accorde… je pense que ceci est du à la version allégée de la pâte feuilletée… on ne peut pas tout avoir et je vais retenter rapidement une vraie recette de pâte feuilletée avec la bonne dose de beurre.
Au niveau du goût par contre, c’est un délice! Le feuilletage n’est pas aéré mais est bien là et la garniture intérieure est bien riche, avec un goût bien équilibré entre la pomme et l’amande.