Partons de la base pour essayer de comprendre ce qu’est le gluten et pourquoi il fait tant parler de lui ces derniers temps.

« Gluten » vient du latin gluten qui veut dire « colle, gomme, glue ». Je comprends mieux pourquoi mon homéopathe me disait que le gluten formait une pâte, difficile à évacuer par nos organismes.
Pour obtenir du gluten, on pétrit de la farine avec la moitié de son poids en eau et on lave cette pâte élastique jusqu’à obtenir une substance gélatineuse.

En effet, le gluten est la partie insoluble de certains grains de céréales (blé, orge, seigle) présent dans le tissu de ceux-ci. Au niveau macromoléculaire, il se compose essentiellement de protéines : les prolamines et les gluténines.
Chaque céréale a sa propre prolamine :
– le blé contient 69% de protéines, dont la gliadine
– le seigle contient entre 30 et 50% de protéines dont la sécaline
– l’avoine contient 16% de protéines dont l’avénine
– l’orge contient entre 46 et 52% de protéines dont l’hordénine
– le riz contient 5% de protéines dont l’orzénine

C’est la gliadine, l’hordénine et la sécaline qui intéressent de près les scientifiques actuellement car ce sont ces fractions protéiques qui semblent être toxiques, responsables en partie des manifestations allergiques et de ce que l’on appelle la maladie cœliaque.

Mais pourquoi utiliser du gluten alors?
Le gluten est très intéressant pour la panification car il permet à la pâte de bien lever : les bulles d’air obtenue par la fermentation de la pâte sont piégées au sein du réseau de gluten. De ce fait, les industriels recherchent aujourd’hui des céréales riches en gluten et vont même souvent jusqu’à ajouter du gluten à leurs préparations pour permettre un gain de temps lors de la levée et obtenir un meilleur rendement. Vous vous rendrez vite compte en lisant les étiquettes des produits à base de céréales que l’ajout de gluten est devenu quasi systématique aujourd’hui.