sans gluten, sans lait

C’est aujourd’hui la recette de mon amie Allison que je vous partage. Cette passionnée de pâtisserie m’a fait découvrir sa recette de macarons sans gluten digne de ceux que vous trouverez dans toute grande boutique. Un peu de patience et technique vous sera nécessaire mais le jeu en vaut la chandelle tant le résultat est joli.

Ingrédients pour environ 30 macarons
-150g de sucre glace
-150g de poudre d’amandes
-60g de blancs d’œufs

Pour la meringue italienne :
-50g de blancs d’œufs
-120g de sucre semoule
-28g d’eau
-quelques gouttes de jus de citron

Ganache chocolat :
– 200g de chocolat dessert
– 25cl de crème fraîche liquide (ou crème de soja ou d’amandes pour une version sans lactose)

Tamiser dans un grand saladier le sucre glace et la poudre d’amandes. Il faut avoir un mélange le plus fin possible pour que les coques soient bien lisses.

Pour les personnes qui ont ou souhaitent investir dans un thermomètre, nous vous conseillerons de réaliser une meringue italienne car les grains de sucre seront parfaitement fondus dans le mélange. Pour cela faire chauffer dans une casserole l’eau et le sucre pour former un sirop. Dans un second saladier, verser 50g de blancs d’œufs (en moyenne 2 blancs de gros œufs) avec quelques gouttes de citron et commencer à battre au fouet électrique au moment où le sirop atteint 100°C dans la casserole. Lorsque le sirop atteint 117°C, le verser progressivement sur les blancs légèrement montés, tout en continuant sans cesse de battre.
Astuce : verser le sirop sur le bord du saladier pour éviter les projection de sucre qui risqueraient de durcir. On forme ainsi une belle meringue italienne qui devient de plus en plus brillante. On cesse de battre lorsqu’elle atteint 45°C et qu’elle est bien ferme.

Si vous n’avez pas de thermomètre et disons le un peu moins de patience que mon amie Allison, le plus simple sera de réaliser une meringue à la française en battant l’ensemble des blancs d’œufs en neige et en y ajoutant progressivement le sucre semoule en 3 étapes mais le résultat sera un peu moins pro.

Dans le mélange sucre glace/poudre d’amandes, incorporer 60g de blancs d’œufs et une cuillerée de meringue (si vous avez choisi la facilité avec la meringue à la française, il n’y aura donc pas de blancs d’œufs à ajouter au mélange sucre glace/poudre d’amandes). Bien mélanger le tout pour que ça forme une pâte compacte.On incorpore ensuite délicatement et progressivement le reste de la meringue à l’aide d’une corne (ou d’une maryse à défaut ou encore à l’aide d’une spatule pour les moins équipés).
Une fois la meringue incorporée entièrement, il va falloir « macaronner » pour assouplir le mélange car tel quel il est trop épais pour être dressé à la poche à douille. L’idée est de soulever la masse et de la rabattre en écrasant un peu le mélange. Il faut s’arrêter à temps pour que le mélange ne soit pas trop liquide sinon les macarons vont s’étaler au moment de dresser. Une astuce pour vérifier si on a la bonne consistance : prendre un peu de mélange dans une petite cuillère et le déposer sur une feuille de papier sulfurisé. S’il reste en l’air sans s’étaler du tout c’est qu’il est encore trop épais et qu’il faut continuer à macaronner! S’il s’affaisse complètement c’est que vous êtes allés trop loin. Et là malheureusement il n’y a plus grand chose à faire!

Une fois que le mélange à la consistance désirée, remplissez une poche munie d’une douille unie de diamètre 10mm environ (si vous n’avez pas de poche à douille, utilisez un sac congélation dont vous aurez coupé un angle). Tenir la poche bien à la verticale, perpendiculaire à la plaque de cuisson et dresser des petits tas de pâte sur du papier sulfurisé en les espaçant bien. Je fais environs 4 lignes de 5 macarons par plaque.
Tapoter le dos de la plaque pour estomper les irrégularités et les pointes laissées par la poche à douille et obtenir de jolis cercles.

Laisser croûter (sécher dans un endroit sec et chaud) pendant environ 1h et enfourner à 140°C pendant environ 16min (à adapter en fonction des fours de chacun).
Je ne mets qu’une plaque à la fois pour que la cuisson soit bien régulière.
Il n’y a plus qu’à admirer la formation de la collerette à travers la vitre du four!

Laisser les coques refroidir avant de les décoller (elles se décollent toutes seules sans problème) et associer les coques 2 par 2 et garnissez avec la préparation de votre choix.
Une fois garnis les macarons doivent reposer 24h au frais dans une boîte hermétiques car tels quels ils seraient beaucoup trop secs et cassants. En reposant 1 journée, la garniture va humidifier les coques et les rendre ainsi bien moelleuses.

Après tant de travail, l’idée est de vous donner une recette ultra simple de ganache au chocolat.
Faire chauffer 25cl de crème fraiche entière liquide et y mettre le chocolat coupé en petit morceaux jusqu’à ce que l’ensemble soit bien lisse. C’est très simple mais reste délicieux. Laisser refroidir avant de garnir macarons en faisant un petit tas au centre d’une coque que vous recouvrirez avec la seconde coque, l’idée étant que la ganache rejoigne les bords sans déborder.