sans gluten

Après ma recette de galette des rois sans gluten ultra légère aux pommes amandes (pour en savoir plus cliquez ici), je me lance cette fois dans la vraie recette de galette à la frangipane, au bon beurre et aux amandes. Celle là n’est pas light du tout mais c’est un pur régal.

Commençons par la pâte feuilletée : il s’agit ici de faire une pâte feuilletée inversée sans gluten, la pâte feuilletée inversée tenant mieux en cuisson et étant moins sèche que la pâte feuilletée classique.

Ingrédients pour 3 galettes de 20cm de diamètre :
– 250g de beurre (idéalement du beurre de Poitou Charentes ou beurre d’hiver, moins riche en eau)
– 5g de sel
– 125g d’eau
– 250g + 80g de farine sans gluten

Mélanger 250g de farine avec l’eau, le sel et une grosse noisette de beurre et malaxer jusqu’à obtenir une pâte maléable. Donner au pâton une forme rectangulaire et mettre au frais.
Mélanger les 80g de farine restant avec les 250g de beurre et mettre cette deuxième préparation également au frais.
Après 20 minutes, sortir la préparation au beurre, l’étaler sur un plan de travail bien fariné sur un demi centimètre d’épaisseur, cette pâte au beurre fait le double de surface du premier rectangle. Déposer ensuite la pâte rectangulaire sur le bas de la pâte au beurre et rabattre en 2 pour l’emprisonner, replier encore une fois en 2. Il s’en suit ensuite d’abaisser la pâte sur la longueur, de replier les côtés vers le centre et de faire pivoter le tout plusieurs fois.
Je vous conseille de suivre les étapes indiquées sur ce site, les photos sont très explicites : site du meilleur du chef

Une fois la pâte feuilletée finie, je dirais que le plus dur est accompli, il ne reste plus qu’à s’occuper du fourrage frangipane, composé de crème d’amandes et crème pâtissière. Voilà comment je m’y suis prise!

Ingrédients pour la crème d’amandes :
– 100g de beurre
– 100g de poudre d’amandes
– 5 cuillers à soupe de sucre glace
– 2 oeufs
– 1 cuiller à soupe de maizena

Ingrédients pour la crème pâtissière :
– 100ml de lait
– 1 jaune d’oeuf
– 2 cuillers à soupe de sucre
– 1 cuiller à soupe de farine sans gluten
– 1 grosse noisette de beurre

Pour dorer :
– 1 blanc d’oeuf
– 1 cuiller à soupe de sucre
– 5 cuillers à soupe de lait

Mettre dans un saladier : amandes, maizena, sucre glace, beurre et oeufs  et réserver au frais. Pendant ce temps préparer la crème pâtissière en faisant d’une part chauffer le lait et d’autre part en mélangeant le jaune d’oeuf, farine, sucre et beurre. Une fois que le lait se met à bouillir, le retirer du feu et le verser sur le mélange précédent sans cesser de remuer. Remettre le tout à chauffer 5 minutes pour que ça s’épaississe. Une fois refroidie, mélanger crème pâtissière et crème à l’amande.
La frangipane est prête, il faut maintenant monter la galette des rois. Etaler la pâte et y découper des cercles de taille identique. Placer un premier cercle sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et y déposer la frangipane sur l’épaisseur souhaitée. Prendre soin d’y cacher une fève proche du bord et recouvrir avec un deuxième disque de pâte. Souder les bord avec un peu d’eau et décorer le dessus de la galette au couteau. Il n’y a plus qu’à dorer le dessus avec le mélange blanc d’oeuf, sucre et lait et passer au four 25 minutes à 200°C